Lomo a la pimienta con cebollas rellenas

Ingredientes

# aceite de oliva 1/2 pocillo
# sal y pimienta negra a gusto
# 1 lomo de novillo 1
# 1 taza de aceto balsámico

Cebollas
# 5 cebollas grandes 5
# 3 cucharadas de manteca
# 15 laminas de panceta ahumada
# 6 cucharadas de crema de leche
# romero
# 200 gramos de parmesano rallado
# sal y pimienta a gusto

Preparación

Lomo
Mezclar 1/2 pocillo de aceite de oliva con pimienta negra recién molida.
Cortar el lomo en 5 medallones de 3 cm. Atarlos con hilo para que no pierdan la forma. Untarlos con aceite de oliva y rociarlos con parte del aceto balsámico. Sellar los medallones en una sartén: deben quedar dorados por fuera y rosados por dentro. Agregar el resto del aceto, cocinar unos minutos más y salar.

Cebolla:

Pelar las cebollas y ahuecarles el centro dejando sólo 2 capas exteriores. Picar el centro de la cebolla que retiramos previamente. En una sartén con manteca, cocinar la cebolla picada y 5 láminas de panceta ídem. Agregar la crema y cocinar 5 minutos, hasta que espese. Limpiar las varas de romero dejando sólo las hojas de las puntas. Picar las hojas sueltas y sumarlas a la cebolla de la sartén junto con el queso rallado. Salpimentar.
Rellenar las cebollas con la preparación anterior, rodearlas con 2 lonjas de panceta y fijarlas con las varas de romero. Espolvorear con parmesano y gratinar en horno moderado fuerte. Servir el lomo con la marinada de pimienta negra y la cebolla rellena